国産の珍しい素材でメニューをグレードアップ。既存レシピからの脱却

シェフ

フランス料理・イタリア料理のシェフの皆様へ

こんにちは、身体に優しい食材で、
パン・ケーキを創る

Green Terrace 手島勇二です。

先日、

フランスで
何人もの日本人シェフに、フランス料理を教えた
というシェフの話を聞きました。

その方が言うには、

今でこそ、

沢山のフランス料理を学びたいという
日本人の料理人が修行のため、
フランスを訪れるようになり、

中には、

「パリでお店をオープンする、
そんな、
オーナーシェフも増えた。」

その人達の多くは、

最初、

  • ・フランス語だってほとんど話せないし、
  • ・文化だってあまり理解していない

にも拘わらず、

日本人の気質と言うのか、
若気のいたりと言うのかもしれませんが、

勤勉で、

  • ・他の調理場のひとがやりたがらない事、
     率先してやったり、
  • ・休憩中や深夜、早朝に練習して、
     必死に身につけていく姿をみてきた

と言います。

彼らの素晴らしい所は、

フランス料理を学びたい、
身につけて何れ自分もお店を持つんだ。

そんな、

アツい気持ちだけで、
やってくる人が多いこと。

やって来るにしても、

今から10年ちょっと前は、
インターネットでお店の情報が分かる
そんな時代では無かったので、

アポなしでやってくることが、
ほぼ当たり前。

紹介状書いてくれる人なんか、
いない訳ですから。

でも、


フランスやイタリアと言う国は、
忙しい季節だけ外国人の方も雇い入れる、
季節労働者みたいな料理人も結構いて、

入れ替わりも比較的多く、


「状況を観ながら、
働いてもらった

と言っていました。

修行にやってくる日本人も、
一か所に留まるのでなく、

半年ごとに修行先を代える人だって、
ザラにいて、

これは運が良い人かもしれませんが、

中には、シェフから信頼され、
お店を任され、

長い間同じお店に留まる
何て人もいるそうです。

この何人も日本人に、
フランス料理を教えたという人が言うには、

一人のシェフとして、

教えるからには、
出し惜しみすることなく、
知っている技術は全てを教えた。

と言います。

その技術をどう使うかは、

覚えた料理人の腕にかかるわけです。

もちろん、

教えた技術を使って、
沢山のお客様を喜ばせて欲しい
と思うのは当たり前。

でも、

本当は、

習った事をベースに、
その国の文化や歴史、地域の特性
これらを盛り込んで、
新しいフランス料理を創って欲しい

そんな風に考えているのですが、

今まで教えた、
ほとんどの日本人の料理人は、

フランス料理の基本に忠実で、

日本に行ったときに、
食べてみると、

結局フランス料理の枠は、
超えていない

と言っていました。

フランス料理を学びにやってくる、
北欧や南米、東南アジアの人たちは、

学んだ技術をもとに、
オリジナル料理をつくり、
自国の料理だとして根付かせている。

「もっとオリジナリティを出して欲しい」
そんな風な事も言っていました。

剣道の言葉で、

守破離」と言うのがあります。
ご存知かもしれませんが、

師匠からの教えを丸ごとコピーすること、
これが

全て覚えたと思ったら、
少しオリジナルを入れてみる、
これが

そして、

またしばらくの間、
習った事を忠実に行い、

そして、

全てオリジナルの技術にする。
これが

もしあなたが、

「守」を全て終えて、
「破」「離」の段階なら、

新しい素材でチャレンジするのも良いかもしれません。

Green Terraceでは、
地元山梨市。
直営農場Isamu de Farmのオーナーの友人が、
ブドウ栽培をしており、

その方から分けていただく、

「巨峰」「ピオーネ」「サニールージュ」

これらをも元に、
自家製レーズンを作っています。

ちなみに、

大工場ではないので、
数に限りがあります。

少しでもご興味あるかたはこちらから

レーズン

商品名:国産レーズン80g 750円(山梨産、巨峰・ピオーネ・サニールージュ使用)

お申し込みはこちらから
山梨産レーズンを買う

Green Terrace 手島勇二
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