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香りと味、主張しすぎないフランス料理の素材

2018年01月16日

 


こんにちは、
 
あなたに体と心の健康、そして笑顔をお届けする
次世代のパン屋GreenTerrace 手島勇二です。
 
先日、
 
ある雑誌で面白い企画だなと思って、
よんだのですが、



どんな物かというと、
 
フランス料理のシェフが、
魚醬を調味料として使って料理を提案
 
と言うものでした。
 
魚醬というと、
 
癖があるな~?
フランス料理に使えるの?
匂いがね・・・
 
と思うかもしれません。
 
でも、
 
身体に良いと言うので、
発酵博士の「小泉武夫」先生もオススメ
と言うのはご存知でしょうか?
 
旨み味成分の グルタミン酸、アミノ酸を
多く含むだけでなく血圧を下げる効果が
あるとされるペプチドが多く含まれる
といったものです。
 
魚醬で有名なものとしては、
 
秋田県の「しょっつる」
石川県の「いしる」
香川県の「いかなご醤油」
 
は日本3大魚醬といわれています。
 
身体には凄くよい魚醬ですが、
 
難点は、ご存知かもしれませんが、
あの特有の匂い。
 
素材を重ね合わせてソースをつくる、
フランス料理には手がだしずらいと
されてきました。



しかし、
 
今回利用した、タラの魚醬は、
香り・味ともに主張しすぎない。
 
そこで、
 
どれくらいこの魚醬をりようすると、
どんな味付けになるか予想ができる
 
だから、
 
フランス料理に使える」とシェフの
方は言っていました。
 
もともと、
 
魚醬の強みというのでしょうか?
 
特徴は、生臭さを消し、濃厚な旨みが
加わり白身魚の上品さを引き立たせる
と言うのが売なので、
 
魚醬特有のにおいの問題さえ解消でき
さえすれば、シェフのようにフランス
料理にもマッチできるわけです。
 
このシェフがいうには、
 
美味しいのは当たり前、それに加え
身体に良い物をお客様に提供したい
そんな思いから、魚醬に目を付けて
いたといいます。
 
Green Terraceでも、
おなじように、美味しいのは当たり前
 
食べるひとは、
「健康な人」「体調が思わしくない人」
「お腹ペコペコな人」「食欲がない人」
 
食べる場所は、
自宅なのか」「外出先なのか」
 
食べる相手は、
「家族なのか」「友達なのか」
「大切な人なのか」「1人か」
 
 
そんな事を考えながら、
あなただけのパン」焼くようにして
います。



最近人気なのが、
直営農場Isamu de Farmのオーナーの
友人が地元山梨で栽培したブドウ、
「巨峰・ピオーネ・サニールージュ」
これらを使った自家製レーズン。
 
それを、
 
練り込んだ「ブドウパン」です。
 
勿論、
 
レーズンだけの販売もしていますので、
こちらを覗いてみてください。

 

市販のレーズンのような嫌味がある匂い
独特の味はしないのが特徴です。
 
Green Terrace 手島 勇二
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